proposée par : François ABJEAN
Restaurant  Les Alizés, Roscoff

Pour 4 personnes :

1kg de lieu jaune,
2 fonds d’artichaut,
1 artichaut entier,
200g d’Oignons de Roscoff,
200g d’échalotes,
½ litre de vin blanc,
500g de beurre,
1kg de PDT (Charlotte),
1 botte de ciboulette,
huile d’olive,
sel
et poivre.

Confectionner le ballotin
Trancher le lieu en escalope, poser la portion sur un film alimentaire
et assaisonner, tout en réalisant une compotée d’artichaut avec les
Oignons de Roscoff. Refroidir la compotée et garnir le lieu. Prendre
les 4 côtés du film et faire une boule pour fermer le ballotin. Cuire 8
min au four vapeur.
Beurre Blanc
Hacher les échalotes finement y ajouter le vin blanc et laisser
réduire totalement. Mettre de la crème et monter au beurre.
Chips d’artichaut
Tourner l’artichaut et le passer à la mandoline pour réaliser des
chips et les plonger dans la friteuse a 160°.
PDT écrasés
Cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette, y ajouter
l’huile d’olive, le beurre et la ciboulette.