Tourteau farci à l’oignon de Roscoff

Recettes

Proposée par : Jean-Yves CRENN, Restaurant Le Temps de Vivre, Roscoff.

 

1 tourteau d’1 kg, Oignons de Roscoff confits,  1 c. à soupe de persil haché, 1 trait de cognac, chapelure, beurre, sel et poivre.

 

  • Cuire 20 minutes le tourteau à l’eau bouillante salée.
  • Après avoir lavé la carapace, décortiquer le tourteau encore tiède.
  • Peser la chair et ajouter 1/3 du poids de chair en Oignons de Roscoff confits (voir recette Oignons de Roscoff confits*).
  • Saler, poivrer et ajouter le persil haché et le cognac.
  • Mettre le tout dans la carapace.
  • Couvrir de chapelure et d’une noix de beurre.
  • Cuire 10 minutes dans un four bien chaud.

 

*Pour le confit d’Oignons de Roscoff :

1 kg d’Oignons de Roscoff, 100g de beurre, une feuille de laurier, une branche de thym, 2 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre, 1 cuillère à soupe vinaigre de vin, 2 c. à café sucre.

  • Faire fondre le beurre et y ajouter les Oignons de Roscoff émincés très finement, la feuille de laurier et la branche de thym.
  • Cuire doucement sans colorer pendant 30 minutes.
  • Quand les oignons sont tendres, ajouter le sel, le sucre (facultatif), le poivre et le vinaigre de vin.
  • Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.